來一波“回憶殺”丨當(dāng)年餐桌上的這些小玩意你還記得嗎？
上世紀(jì)八九十年代的餐桌上經(jīng)?？梢钥吹绞车竦挠白?，那些被雕成龍鳳或者各種小動物的食材，成為了很多人有關(guān)那個時代的童年回憶。如今隨著餐飲文化的變遷，這些具有時代特色的食雕和飾盤已經(jīng)逐漸成為歷史。旅居德國的藝術(shù)家唐菡和周霄鵬為了重構(gòu)那段記憶，走訪調(diào)查了大量的餐飲從業(yè)者，并且以食雕為素材進(jìn)行了創(chuàng)作。本文來自唐菡和周霄鵬在調(diào)研之后的心得總結(jié)并且敘述了他們創(chuàng)作的基本概念，希望從中你可以找回當(dāng)年的“回憶殺”。
本文原名《食欲的形狀》首發(fā)于《中國攝影》4月刊專題“食有相”
《食欲的形狀》展覽現(xiàn)場，來自展覽“被打斷的飯局”，昊美術(shù)館，上海，2020年《食欲的形狀》展覽現(xiàn)場，第七屆深港城市 / 建筑雙城雙年展 鹽田分展區(qū) , 深圳，2017年唐菡和周霄鵬收藏的上世紀(jì)八九十年代的老菜譜以及相關(guān)出版物，來自展覽“被打斷的飯局”，昊美術(shù)館，上海，2020年作為上個世紀(jì)80年代出生的人，我們的腦海中不乏這樣的童年記憶:每回和家人到飯館吃飯，端上來的菜總會附上一些用蔬菜或水果雕刻的裝飾，有時是由胡蘿卜雕刻的玫瑰花，有時是黃瓜被幾刀分割成精美的草葉形狀。尤其是在婚宴或者壽宴這些更大型的聚會上能看到更為復(fù)雜的食雕:例如用南瓜雕刻而成的龍鳳或是老壽星等。這些“裝飾品”對我們來說也是在大人飯局上用來解悶的小玩具，于是常常被家人提醒:“這不是拿來吃的?！边@句提醒也點(diǎn)明了食雕的意義:不是為了食用，而是具有美學(xué)價值的附加裝飾。在我們看來，制作食雕需要超高的技藝、匠人的專注和對審美的追求。隨著時間流逝，這些盤子上的蔬果雕刻也逐漸消失，取而代之的是更為“現(xiàn)代”和簡約的擺盤風(fēng)格:用花草做裝飾，配合醬汁作為點(diǎn)綴，盤子上大面積留白，甚至有用干冰制造煙霧繚繞的效果，一種受西餐擺盤美學(xué)影響的中餐擺盤風(fēng)格隨之誕生，它也有個別具一格的名字，叫“意境菜”。這種擺盤美學(xué)的變化讓我們想要去了解它背后的成因。中國名菜(水產(chǎn))，1980 年代，中國糧油食品進(jìn)出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鵬 收藏為了更加深入地了解，我們拜訪了不同年齡層的餐飲從業(yè)者，他們中的許多人都有制作食雕的經(jīng)驗(yàn)，而如今擁有不同的身份:資深中餐總廚、餐飲培訓(xùn)學(xué)校校長以及教師、連鎖飯店的老板、國際酒店廚師等。在以男性為主導(dǎo)的職業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀下，我們也有幸聽到過一位女性西餐廚師的聲音。從他們不同的個人經(jīng)驗(yàn)中，我們能窺探到，近幾十年來餐飲業(yè)是如何受到政策、人口結(jié)構(gòu)和市場變化的緊密影響。中國名菜(水產(chǎn))，1980 年代，中國糧油食品進(jìn)出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鵬 收藏《管子?侈靡》中有所記載:“雕卵然后瀹之，雕橑然后爨之?！币馑际窃诘皻ど系窨袒y，形容奢侈?？梢娛车駨墓胖两穸冀⒃谝环N食物盈余的基礎(chǔ)上，為的是滿足人們飽食之后的美學(xué)需求。改革開放以來，大眾對餐飲的要求隨著生活水平而提升。一位受訪者很精辟地用吃魚的例子向我們道出了這幾十年來物質(zhì)生活逐漸豐富所帶來的變化。他說，在1960年代，人們連魚骨頭都要吃掉。改革開放后，魚頭成為了不少人的最愛。如今，講究飲食的廣東順德人追求鯪魚鼻子那一小塊肉的美味。飲食觀念從過去簡單的“能吃飽”，到逐漸形成了新的消費(fèi)需求—包括通過如食雕這種技藝來提高用餐的檔次。這種需求也給予了適合食雕繁盛的土壤。一位主廚向我們感嘆道，2000年前后是餐飲業(yè)的黃金時期，一桌飯菜幾萬塊的花銷并不少見，當(dāng)時他做過最貴的一桌菜是十三萬元。當(dāng)時許多大飯店專門設(shè)有一個職位，稱為“花王”?；ㄍ踔回?fù)責(zé)雕刻，并且收入能和總廚媲美。中國名菜(水產(chǎn))，1980 年代，中國糧油食品進(jìn)出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鵬 收藏盤飾和食雕一般會根據(jù)特定主題進(jìn)行創(chuàng)作，通常是象征著吉祥的寓意，師傅會用精美的手藝來表達(dá)諸如“龍鳳呈祥”“雄鷹展翅”“鶴鹿同春”“壽比南山”的意境。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，國宴上，桌子中央是一道做成鳳凰造型的冷菜拼盤。在當(dāng)時，這只鳳凰的出現(xiàn)不僅僅是美學(xué)考量，也承載著很濃重的政治意味和外交愿景—鳳凰意味著重生。一位餐飲培訓(xùn)學(xué)校的校長曾有過豐富的籌備大型宴會的經(jīng)驗(yàn)，他向我們介紹了他曾做過的一些主題性食雕:例如慶祝青藏鐵路修成，就雕刻一列火車;當(dāng)慶祝神舟五號發(fā)射成功時，就雕刻火箭;又或是接待來自日本的外賓，就雕刻一座富士山。在他看來，吃什么已經(jīng)不是最重要的了，更重要的是烘托氣氛，以此表示出對賓客足夠的尊重。中國名菜(水產(chǎn))，1980 年代，中國糧油食品進(jìn)出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鵬 收藏但是，食雕因其工藝繁復(fù)需花費(fèi)大量時間，與當(dāng)下追求效益最大化的資本邏輯相背離。在周星馳的電影《食神》(1996年)里，一名廚師花費(fèi)一整天時間用豆腐來雕刻一座精美的佛像，最終因豆腐變餿而輸?shù)袅吮荣?。由于時間成本被不斷壓縮，餐飲行業(yè)也展開了一系列“標(biāo)準(zhǔn)化”的嘗試。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，就是以經(jīng)營連鎖店的思維，流水線式加工食品。半成品被直接運(yùn)往后廚，確保每道菜能快速完成并且品質(zhì)如一，這也是餐飲業(yè)中的勞動異化。中國名菜(水產(chǎn))，1980 年代，中國糧油食品進(jìn)出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鵬 收藏盡管如今的許多餐飲培訓(xùn)學(xué)校仍然保留著食雕基礎(chǔ)課程，卻越來越少人愿意學(xué)和做。除去枯燥的基本功訓(xùn)練，受訪的兩位90后廚師都認(rèn)為雕龍刻鳳的形式已經(jīng)是老土和過時的審美，而且做食雕也是一件吃力不討好的事情。國宴菜譜集錦，1984 人民大會堂編輯出版 唐菡、周霄鵬 收藏現(xiàn)在新一代人成為消費(fèi)的主力，他們更加期待在餐廳吃的菜品能制造讓人羨慕的圖像，以獲得社交媒體里更多的點(diǎn)贊。餐飲業(yè)的老板們也挖空心思去創(chuàng)造食物之外的、更吸引眼球的東西，這部分成為了餐飲業(yè)新的附加價值。在具有不同消費(fèi)需求的時空中，我們對食物的欲望已經(jīng)投射不同的形象，這些形象相互交錯和流動著。國宴菜譜集錦，1984 人民大會堂編輯出版 唐菡、周霄鵬 收藏2017年我們做了一系列關(guān)于食雕的調(diào)查，當(dāng)我們回看從上個世紀(jì)八九十年代的雜志、菜譜、紀(jì)錄片和電影中收集而來的材料，如何找到一種新的觀看方式和角度來對待這些圖像成為我們反復(fù)思考的問題。在整理幾十個小時的采訪影像素材的過程中，我們發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)頻率最高的是“新”字。人們不約而同地用“新”來組成不同詞匯，并對于如何創(chuàng)新表現(xiàn)出焦慮。“新”面對著過去，也同時面對著未來，創(chuàng)新也包含了對傳統(tǒng)的肯定性和否定性的適應(yīng)。除經(jīng)濟(jì)價值之外，創(chuàng)新帶來的文化價值也許更值得我們持續(xù)思考和追問。國宴菜譜集錦，1984 人民大會堂編輯出版 唐菡、周霄鵬 收藏我們試圖用影像重構(gòu)對食雕繁盛年代的記憶。在作品的展覽空間中，放大成不同尺寸的食雕和盤飾影像抽離了它原本的背景，如失重般飄浮在彩色漸變的墻紙上。根據(jù)展覽的年份而使用了潘通(Pantone，是美國的一家專門開發(fā)和研究色彩而聞名全球的權(quán)威機(jī)構(gòu)和色彩系統(tǒng)供應(yīng)商。——編者注)的年度色彩作為背景顏色，以漸變的流行色來回應(yīng)食雕的繁盛和消逝。舉辦展覽的時候，觀眾還能看到陳列在展柜中關(guān)于食雕的舊出版物。食雕及擺盤美學(xué)呈現(xiàn)出的變化，從側(cè)面體現(xiàn)出全球化過程中，中餐受到不同餐飲文化影響后如何作出回應(yīng)。對舊圖像的挪用顯然不是懷舊，這些歷史材料被視為參照物，提醒我們重新審視在高速經(jīng)濟(jì)發(fā)展下的消費(fèi)需求和審美變化。1989年生于廣州，目前生活和工作于柏林。她的藝術(shù)實(shí)踐圍繞圖像的再現(xiàn)及其意義展開，并涉及多種不同的創(chuàng)作媒介，包括影像、裝置和繪畫等。1985年生于廣州，目前生活和工作于柏林。近年來他主要在不同語境中重新審視日常的塑形材料及其加工過程，并用復(fù)合的媒介進(jìn)行藝術(shù)實(shí)踐。
